COCA DE CUARTO

La coca de cuarto es otra de las típicas recetas mallorquinas, un bizcocho altísimo y esponjoso sin nada de levadura. Y una cosa es la coca de cuarto y otra son los cuartos, que los haré otro día. Los cuartos, como mucha gente piensa, no son la coca de cuarto cortada. La diferencia entre una receta y la otra es que, tradicionalmente, para la coca de cuarto se usaba harina de fuerza y para los cuartos se usaba fécula de patata. Hoy toca coca de cuarto.

Ingredientes

1 docena de huevos
400 g de azúcar glass
300 g de harina de fuerza

Os explico la preparación con Thermomix y la preparación tradicional.

Preparación con Thermomix.

Si tenemos azúcar normal, lo ponemos en el vaso y programamos un minuto en velocidad progresiva de 5 a 10. Lo reservamos. Podéis reservar también un poquito aparte para el final.

Ponemos la mariposa en las cuchillas, metemos sólo las claras y programamos 10 min, 37ªC vel 3,5. Cuando haya acabado el tiempo volvemos a programar 10 min más pero esta vez sin temperatura. Cuando haya finalizado el tiempo, quitamos la mariposa y reservamos las claras montadas en un bol.

Mientras podemos ir encendiendo el horno. Yo lo precaliento con calor arriba y abajo a 220ºC. Cuando meto la coca lo bajo a 180º y sólo con calor abajo.

Metemos las yemas en la Th y sin programar tiempo las empezamos a mezclar con el azúcar a vel 1,5, el azúcar vamos incorporándolo muy despacito. Cuando ya tengamos una crema, añadimos la harina tamizada y seguimos removiendo a vel 1,5 un minutito o dos. Lo pasamos a un bol e incorporamos las claras reservadas.

Mezclamos lentamente con movimientos envolventes y cuando está todo bien integrado lo pasamos a un molde engrasado. Como tenía manteca de cerdo en casa, lo he hecho al estilo tradicional, con manteca de cerdo y harina, se ha desmoldado perfectamente. Pero también podéis usar papel vegetal, moldes desmontables, etc. Pero eso sí, el molde debe ser alto, el mío es de unos 6cm, esto es realmente necesario, porque sube mucho.

Si el horno ya ha llegado a 220º, lo bajáis a 180º y metéis la coca. En unos 45 min está lista, ¡pero no abráis el horno antes! ¡Que se os vendrá abajo! En el min 40-45 ya lo podéis abrir y clavar un palillo para saber si está lista, antes no.

Espolvoreamos con azúcar glass, y listo.

Preparación tradicional

Separamos las yemas de las claras.

Mezclamos lentamente las yemas con el azúcar (de los 400 g guardamos un poquito para espolvorear al final) y cuando tengamos una crema añadimos lentamente la harina tamizada.

Dejamos reposar esta mezcla, pero sólo el tiempo de montar las claras. Éstas deben quedar MUY firmes.

Mientras podemos ir encendiendo el horno. Yo lo precaliento con calor arriba y abajo a 220ºC. Cuando meto la coca lo bajo a 180º y sólo con calor abajo.

Una vez montadas añadimos las claras a la mezcla anterior. Las incorporamos muy lentamente con movimientos envolventes y cuando está todo bien integrado lo pasamos a un molde engrasado. Como tenía manteca de cerdo en casa, lo he hecho al estilo tradicional, con manteca de cerdo y harina, se ha desmoldado perfectamente. Pero también podéis usar papel vegetal, moldes desmontables, etc. Pero eso sí, el molde debe ser alto, el mío es de unos 6 cm, esto es realmente necesario, porque sube mucho.

Si el horno ya ha llegado a 220º, lo bajáis a 180º y metéis la coca. En unos 45 min está lista, ¡pero no abráis el horno antes! ¡Que se os vendrá abajo! En el min 40-45 ya lo podéis abrir y clavar un palillo para saber si está lista, antes no.

Espolvoreamos con azúcar glass, y listo.